Culinária

    Confit de Pato

    O preparo é lento. A receita não é simples. Mas o resultado vale o investimento. O pato confitado da chef Andrea Kaufmann é acompanhado de repolho agridoce, figo grelhado e mel de romã. Um escândalo de bom!
    Tempo de preparo: Mais de 2 horas
    Serve: 12 porções


    Ingredientes

    Para o Pato
    12 coxas de pato com pele
    1/3 xícara (chá) de sal
    4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
    2 maçãs-verdes
    2 folhas de louro
    2 ramos de tomilho
    1 colher (sopa) de zimbro em grãos
    1 cabeça de alho
    1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
    1 kg de gordura vegetal hidrogenada

    Para o Repolho Agridoce
    2 repolhos roxos
    2 maçãs-verdes
    1/3 xícara (chá) de vinagre de maçã
    2 colheres (sopa) de açúcar

    Para o Molho de Romã
    5 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
    4 colheres (sopa) de xarope de romã
    7 colheres (sopa) de azeite de oliva
    1 pitada de sal
    1 pitada de açúcar
    Raspas de 1 limão siciliano

    Para a Montagem
    12 coxas de pato confitadas
    10 figos
    Xarope de romã para pincelar
    2 colheres (chá) de azeite de oliva

    Modo de fazer

    Pato
    1. Numa tigela grande, coloque as coxas de pato e esfregue com o sal e o açúcar mascavo. Cubra a tigela com filme e leve à geladeira e deixe de um dia para o outro.
    2. Retire a tigela da geladeira e remova o excesso de tempero das coxas de pato.
    3. Lave bem as maçãs e corte em quatro partes iguais (não é necessário descascar).
    4. Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor. Adicione as maçãs, as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, a cabeça de alho inteira e a pimenta-do-reino em grãos. Com a ajuda de uma colher, distribua a gordura vegetal hidrogenada, cobrindo tudo.
    5. Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 8 horas. Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por, no mínimo, 5 horas. Reserve.

    Repolho Agridoce
    1. Corte os repolhos em fatias finas e transfira para uma tigela grande com água fria. Deixe de molho por 10 minutos. Em seguida, retire o repolho e transfira para um escorredor. (Não escorra a água, pois assim as sujeirinhas ficarão no fundo da tigela.)
    2. Descasque as maçãs e corte-as ao meio. Retire os miolos e as sementes. Corte cada metade em fatias finas.
    3. Leve uma frigideira grande ao fogo alto. Quando aquecer, adicione todos os ingredientes. Misture e deixe cozinhar rapidamente, mexendo sempre. O repolho deve ficar al dente. Deligue o fogo e reserve na frigideira.

    Molho de Romã
    Numa tigela, coloque o suco de limão, o sal e o açúcar. Adicione o mel de romã e bata com um fouet (batedor de arame). Adicione o azeite de oliva, misture vigorosamente e junte as raspas de limão. Reserve.

    Montagem
    1. Aqueça as coxas de pato com a banha na mesma panela em que foram preparadas.
    2. Enquanto isso, corte os figos ao meio, no sentido do comprimento.
    3. Leve uma frigideira ao fogo médio e pincele com o azeite. Coloque os figos para dourar com a casca voltada para cima. Quando a parte de baixo dourar, desligue o fogo e reserve os figos na própria frigideira.
    4. Em seguida, aqueça o repolho agridoce.
    5. Decore o prato de serviço, fazendo um fio com o molho de romã. Coloque uma coxa de pato, 4 colheres (sopa) do repolho agridoce e uma metade do figo grelhado. Sirva a seguir.

     
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