Culinária

    Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão

    Ingredientes 

    Peixe:
    600g de Filé de Robalo
    120g de pão de forma
    20g de manjericão
    60ml de azeite virgem
    10g de queijo parmesão
    Sal e pimenta do reino a gosto

    Legumes:
    200g de abobrinha
    40g de cebola
    1g de alho
    5g de salsa lisa
    30ml de azeite extra virgem

    Sorvete:
    350ml de leite
    100ml de creme de leite fresco
    100ml de azeite extra virgem
    100g de açúcar
    50g de glicose
    6 unidades de cardomono

    Molho:
    150ml de caldo de peixe
    50ml de vinho branco seco
    50ml de azeite extra virgem
    5g de capim limão
    Sal e pimenta do reino a gosto

    Enfeite:
    4 talos de cebolinha francesa

    Modo de preparo 
    Pique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite. Obter uma farinha verde. Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru. Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão. Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe.
    Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado. Adicionar a abobrinha, tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada. Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar. Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite. Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado. Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo.

    Montagem: Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo. No lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha. Regue com o molho.

     
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